Jak wyjaśniają specjaliści z Narodowego Instytutu Oceny Ryzyka Żywnościowego i Weterynaryjnego, substancje te zawsze znajdują się w produktach gotowanych (smażonych) lub odgrzewanych, a także w kawie i przetworach (żywność puszkowana i pakowana) w słoikach – precyzuje notatka prasowa. .

Najbardziej narażoną grupą konsumentów są niemowlęta karmione gotową żywnością dla niemowląt. Negatywne skutki dla innych grup konsumentów, w zależności od wieku i nawyków konsumpcyjnych, związane są głównie ze spożywaniem zbóż i kawy. Z raportu EFSA wynika, że ​​wykrycie furanów i metylofuranów w żywności może spowodować długotrwałe uszkodzenie wątroby u konsumentów.

Furan, 2-metylofuran, 3-metylofuran i 2,5-dimetylofuran to lotne związki powstające w żywności podczas obróbki cieplnej.

Furany powstają z różnych substancji naturalnie występujących w żywności: kwasu askorbinowego, aminokwasów, węglowodanów, nienasyconych kwasów tłuszczowych i karotenoidów. Na końcowe stężenie tych substancji w żywności mają wpływ właściwości żywności, warunki przetwarzania i gotowania, a także straty, takie jak psucie się podczas przygotowywania żywności.

Potencjalne zagrożenia dla zdrowia związane z furanami i najbardziej bezbronnymi grupami konsumentów
Na podstawie danych z badań na zwierzętach EFSA stwierdził, że najniebezpieczniejszymi potencjalnymi konsekwencjami zdrowotnymi dla konsumentów są uszkodzenie wątroby i rak wątroby.

W raporcie EFSA stwierdza się, że nie jest do końca jasne, w jaki sposób furany mogą powodować raka u zwierząt. Nie można wykluczyć, że oddziałują one bezpośrednio z DNA, dlatego nie jest możliwe określenie bezpiecznego tolerowanego dziennego pobrania (TDI) furanu. Mając to na uwadze, naukowcy z EFSA definiują „poziom zagrożenia zdrowia”, zwany inaczej „marginesem narażenia” (MoE). Granicę narażenia na substancję definiuje się jako stosunek poziomu, przy którym nie obserwuje się szkodliwych skutków (NOAEL) do teoretycznej, oczekiwanej lub szacunkowej dawki (stężenia) substancji spożytej przez osobę.

Podczas oceny ryzyka przeanalizowano wyniki 17 056 badań i oszacowano ilość furanów spożywanych w żywności. Choć średnie spożycie żywności zawierającej furany nie stwarza zagrożenia dla większości konsumentów, szacuje się, że osoby spożywające duże ilości tych produktów mogą nawet trzykrotnie przekroczyć dopuszczalną granicę bezpiecznego spożycia.

Największe obawy budzi negatywny wpływ furanu i metylofuranu w żywności na zdrowie konsumentów, którzy często lub w dużych ilościach spożywają produkty spożywcze zawierające wyżej wymienione chemikalia. Największe narażenie na furany stwierdzono w najmłodszej grupie populacji – niemowlętach (głównie za pośrednictwem gotowej żywności dla niemowląt). W przypadku dzieci i młodzieży głównym źródłem furanów są zboża i produkty zbożowe. Głównym źródłem furanów w diecie osób dorosłych, osób starszych i starszych jest kawa. Substancje te często znajdują się także w sosie sojowym, zupach parzonych, makaronach, wypiekach i alkoholach wysokoprocentowych.

Zdaniem ekspertów EFSA potrzebne są dodatkowe dane na temat obecności metylofuranów w żywności, a także dane na temat zmian stężeń furanów i metylofuranów na różnych etapach przygotowania wszystkich rodzajów kawy.

Jak zmniejszyć ilość furanów?

Po przeanalizowaniu danych EFSA stwierdziła, że ​​najwyższy poziom furanów występuje w palonych ziarnach kawy – średnio 4579 µg/kg. Kawa palona mielona ma nieco niższe średnie stężenie furanu, wynoszące 2361 µg/kg. Ilość furanów prawdopodobnie zmniejszy się podczas mielenia.

Opinia EFSA zawiera przykłady tego, jak przygotowywanie żywności mogłoby zmniejszyć spożycie furanów i metylofuranów. Na przykład podgrzewanie gotowej do spożycia żywności dla niemowląt i małych dzieci w gorącej kąpieli wodnej bez pokrywki może zmniejszyć zawartość furanów o 15–30% ze względu na ich lotność. Podczas parzenia kawy furan można usunąć 3 do 4 razy więcej niż w kawie espresso lub w przypadku kawy parzonej przy użyciu filtra.

Należy zaznaczyć, że ilość furanu w pieczywie tostowym wzrasta proporcjonalnie do czasu opiekania i stopnia opieczenia chleba.

Litwa dostarcza dane z monitorowania furanu

Obecnie w prawodawstwie Unii Europejskiej nie określono maksymalnego dopuszczalnego stężenia furanów w produktach spożywczych. W 2007 r. w zaleceniu Komisji 2007/196/WE w sprawie monitorowania stężenia furanu w produktach spożywczych zalecono państwom członkowskim monitorowanie stężenia furanu w produktach spożywczych poddawanych obróbce cieplnej.

Monitorując stężenie furanu w produktach spożywczych, w latach 2015-2017 w Narodowym Instytucie zbadano 10 próbek produktów spożywczych (palonych ziaren kawy, gotowych odżywek dla dzieci, soków owocowych i warzywnych, sosu pomidorowego oraz pakowanej sałatki warzywnej). ds. Oceny Ryzyka Żywnościowego i Weterynaryjnego. Najwyższy poziom furanów występuje w palonych ziarnach kawy. Litewskie dane z monitorowania uwzględniono w raporcie EFSA z przeprowadzonego monitorowania furanu i oceny ryzyka.